El Appenzeller Extra AOP es una pasta prensada cocida de leche cruda de vaca, contiene un 45% de materia grasa, su tipo de coagulación es enzimática, se elabora en la región de Appenzell, Suiza. Su textura varía de elástica y fundente, a más frágil con el paso de la maduración, desprende aromas a hierba y a especias, su sabor herbáceo y especiado se hará más intenso con el paso del tiempo recordando a nueces y a frutos secos. El Appenzeller AOP es un queso muy aromático, se elabora desde hace más de 700 años con una receta secreta, solo los productores saben la mezcla de hierbas y especias con las que se frota, para conseguir esa notas picantes y tan aromáticas. Se produce en 50 queserías, existen unos diez tipos de Appenzeller, de menos a más maduración, unos para hacer Raclette y otros para hacer Fondue, el más conocido es el Extra con un mínimo de seis meses de maduración. Es un queso apto para celiacos e intolerantes a la lactosa, rico en calcio y sin aditivos.